エルミタージュ ドゥ タムラ（軽井沢町）

長年お邪魔したいと思い続けていたお店にやっと行けました。

そのお店とは、「エルミタージュ ドゥ タムラ」。
今回の旅、最後のディナーを飾るお店としてお邪魔しました。

憧れの始まりは２００７年５月。

宇都宮市でオープンしたばかりの一軒のお店に出会いました。
「レストラン　チヒロ」。
東武宇都宮線、南宇都宮駅近くにある古い大谷石の倉庫を改装したフレンチのお店。

当時フランス料理と言えば、バターをふんだんに使いソースで食す濃厚な料理というイメージしかありませんでした。
食材の味を最大限に引き出し、繊細でいて大胆な料理の数々に驚かされたのを昨日ことのように覚えています。

まだ二十代だったオーナーシェフ相馬千尋さんの経歴を尋ねると、軽井沢にある「エルミタージュ　ドゥ　タムラ」で多くのことを学んだと。まだ食べることに関心薄い頃でしたので、「エルミタージュ　ドゥ　タムラ」を知りませんでした。

相馬シェフのルーツ。
そこではどんな料理が食べられるのだろう～。そしてどんな世界が広がっているんだろう～。
是非行ってみたいと思いながら、九年の年月が経ってしまいました。

星のや軽井沢からタクシーで２０分弱。
初日に伺った「無彩庵　池田」もある、塩沢通り（通称：グルメ通り）沿いにお店はありました。

まさに「エルミタージュ」、隠れ家。
小高い木々に囲まれ、一見するとお店があるのさえ気が付かない・・・。


タクシーを降りると、すぐさまマダムとサービスの男性が外に出てお出迎えしてくれました。
和装の素敵なマダム。
お店に来られるお客様全員記憶しているのではと思わせる知的で包容力ある方でした。

キチンとセッティングされたテーブルに案内していただき、今宵の宴がスタート。


外を眺めると、すぐ脇の塩沢通りの存在さえ忘れさせてくれる。
どこか山奥の別荘に遊びに来たような気分にさせられました。
ここは作家水上勉氏が別荘として使われた建物。温もりを感じさせてくれます。


今回の料理は「シェフのおまかせコース」（要予約）を頂きました。


「本日仕入れた、アミューズで」
清涼感ある一品から始まりました。


特徴あるパンが次々と。これは全粒紛にイカスミを入れたパン。
ブラックオリーブや小豆島のオリーブオイル等を付けて頂きます。


「オマール海老を使った一皿」
細やかな仕事を重ね合わせ一皿で表現した見事な料理。
アメリケーヌソースの香り、旨味に引き込まれました。


「本日届いた食材と、軽井沢産のサラダ仕立て」
フォアグラが入ったパテ。野菜とよく合います。


「取り合わせ貝類と軽井沢のレタスのクリスタリゼ」
ホタテやミル貝など貝類とレタスの組み合わせ。ソースもレタスで作られています。


「冷たい桃のスープ　当店オリジナル」
これを食べたくて、この時期遠方からも必ず訪れる方が大勢いるという一品。
最高の時に訪れることが出来て本当に幸せです。


なめらかな口当たり、口の中で表情を変え桃の甘みと香りが爽やかに抜けていく。
初夏の軽井沢を象徴するような一品。まさにエルミタージュ　ドゥ　タムラのスペシャリティ。
果物をみごとに料理へと昇華させています。


「萩から魚をポテトのマリナードに５時間漬けて、本日の魚料理」
上には赤しその泡、下にはホタテのエスプーマ。
軽快な泡やエスプーマが、魚の味わいをより印象強く、際立たせている。


さきほど頂いた「桃のスープ」。冷凍された桃を器がわりに使っていました。
テーブルの脇に置いてあった桃の器が再び主役に躍り出ました。

程よく解凍された頃合いを見て、薄い皮をとり果肉を頂きます。
口の中をサッパリさせ、口直しの氷菓の役割を持たせていたとは！！凄い！！


「仔羊背肉のロースト、夏野菜のヴァリエ」
幾重にも重なり合った食材が、研ぎ澄まされたセンスで一つのお皿に。
食べていてまったく疲れない。癒されてくる肉料理に驚かされました。


お肉が食べられない奥さんには、もう一皿魚料理。
海老をカダイフで巻いたもの。うう・・・美味しそう～


「本日のデザート」は三種類からチョイス出来ます。
奥さんは「ヌガーグラッセ　エキゾチック風（マンゴーソースとフロランタン）」


私は「小林酒造の柚子酒のソルベ（酒粕のパウンド、フロマージュクリュ）」
この小林酒造は栃木県小山市の鳳凰美田で有名な酒蔵。栃木の食材と出会えるとは・・・嬉しい。
酒粕と柚子の香りを満喫。大人のデザートに仕上がっていました。


「コーヒー」
もう奥さんがお酒が飲めないというので、ワインはボトルじゃなくすべてグラスワインで。
コーヒーを頂きながら・・・


シュークレを頂く。
小さな器の中には、ブルーベリーを浮かべた黒豆のジュレ。

ゆっくり時間が流れる落ち着いた空間で、最高の料理、そして最高のおもてなし。
また訪れたいと思わせてくれた、心から寛げるフレンチのお店でした。
ありがとうございました。


○「エルミタージュ　ドゥ　タムラ」
住所：長野県北佐久郡軽井沢町長倉820-98
電話番号：0267-44-1611
定休日：下記の公式HPを参照ください。

営業時間：１２時～１３時（L.O）、１８時～２０時（L.O）
公式HP